Defeitos do vinho é a
classificação genérico é dada às alterações desagradáveis nos aromas e
sabores da bebida, os quais tem sua origem no ciclo vegetativo da
videira, no processo de produção da mesma ou no seu período de
conservação. A variedade destas alterações é muito maior do que se
imagina, mas podemos citar três delas como as mais conhecidas: o aroma bouchonnée, os aromas de oxidação e os de vinagre.
“Vinho bouchonnée”
Também conhecida como “aroma e gosto a
rolha”, esta contaminação costuma ter como descritores aromas como
“pútrido, mofado e papelão molhado”, por exemplo. Vários compostos
encontrados tanto na rolha, como nas instalações e equipamentos da
vinícola, assim como nas barricas de carvalho, são causadores deste
problema. O mais comentado é o TCA (2,4,6-tricloroanisol), mas há também
outros como o 2,4,6-TBA (derivado bromado) ou a geosmina. Estas
substâncias acabam migrando para o vinho a partir dos meios com os quais
ele tem contato, pois o mesmo é uma “solução de extração” por conta do
seu teor de álcool e ácidos.
“Vinho oxidado”
O contato excessivo com o oxigênio, seja
durante a vinificação ou após o engarrafamento, provoca alterações
químicas nos vinhos suprimindo aromas e sabores agradáveis e produzindo
outros que em alta concentração são considerados desagradáveis. Alguns
descritores para este defeito são os aromas de “tinta, esmalte,
ferrugem, fármacos, vermute, palha seca”. Entretanto, vale lembrar que
em pequenas dosagens, dentro do limite do “agradável”, agregam
complexidade à bebida. E há também exemplares onde a oxidação é
desejável e valorizada, como o Vin Jaune do Jura, os Jerez, os Madeiras e
alguns Portos.
“Vinho avinagrado”
Este defeito é causado por uma bactéria,
a Acetobacter ou bactéria acética. Em contato com o vinho ela produz o
“ácido acético” responsável por transformá-lo em vinagre, com seu odor e
sabor inconfundíveis.
Vale lembrar que um mesmo composto
encontrado em vinhos diferentes, mas na mesma concentração, pode em um
configurar defeito, e em outro ser considerado benefício. Um exemplo é o
aroma de querosene ou petróleo, valorizado em vinhos da uva riesling,
mas indesejável em brancos de outras variedades.
Quando o vinho não é francamente
defeituoso, a linha que separa alguns descritores de aromas e sabores do
rol dos defeitos ou dos benefícios nem sempre tem contornos precisos,
principalmente se levarmos em consideração a sensibilidade sensorial de
cada indivíduo. Por isso muitas vezes o vinho que afirmamos como
“defeituoso” pode a outro parecer agradável.
Assim, entre convivas, respeitar o próprio paladar, e também o do outro, torna a convivência muito mais divertida. E diversão, aliás, é a razão de ser do vinho!
