Vinipax 2014 inserido no Rural Beja certame com inúmeras vertentes .
Este espaço dedicado aos vinhos do Alentejo e nao só, ja conta com varias edições, bem organizado num espaço que foi grande demais, pois este ano a data coincidiu com os vinhos do Alentejo em Lisboa no CCB, ou seja mtos ( bastantes mesmo) produtores preferiram marcar presença em Lisboa e nao na Vinipax.
Embora se consiga entender a escolha dos produtores, nao da para entender o porque de nao existir cedência de uma das partes para que sejam em datas diferentes.
Resumo o Alentejo entre Vinipax e Évorawine continua a nao ter uma feira de vinhos a dimensão da região e dos vinhos.
Um vinho é um alimento demasiado sério para ser consumido de
qualquer maneira. Da forma como é servido depende o sucesso ou o
insucesso de uma refeição, o prazer ou a frustração de um momento
especial.
Os cristãos, pelo menos certos cristãos, gostam de seguir
à risca os conselhos do confessor do rei Luís XIII, P. Sirmond, e bebem
vinho sempre que se coloca alguma das seguintes cinco condições: a
chegada de um amigo que se quer celebrar, a sede do momento que precisa
de ser saciada, a sede futura que se pretende evitar, a bondade do vinho
que se quer enaltecer ou qualquer outro motivo não previsto nos
anteriores.
O vinho serve para tudo: para fazer as mulheres felizes, “desde que seja
o homem a bebê-lo”, como diria Camilo José Cela; para curar tristezas,
para buscar a inspiração poética e até para chegar à verdade
(Kierkegaard). Mas a sua verdadeira função é acompanhar comida, podendo à
volta da mesa, se o vinho for bom e bebido na medida certa, cuidar da
saúde, alimentar a amizade, despertar o amor, afastar o tédio e chamar a
poesia e a essência das coisas.
É verdade que o homem é o único animal que bebe sem ter sede, mas isso é
uma conquista, não um exagero da civilização. E conquista ainda maior é
podermos desfrutar do prazer de harmonizar vinhos com outros alimentos.
Esquecemos, para já, o serviço de sala e de copos — assunto já mais
refinado mas importante. O mais decisivo é chegar à combinação perfeita
entre vinho e comida. Um mau vinho pode estragar a melhor refeição. O
contrário já não é tão válido, embora uma má refeição nos possa impedir
de entender o vinho e de apreciá-lo em toda a sua plenitude. O
importante é conseguir que o vinho e a comida ganhem com a associação e
que ambos proporcionem mais prazer juntos do que se forem consumidos
separadamente.
Uma regra básica é esquecer o dogma “tinto para carne, branco para
peixe”. Quase sempre é assim, mas há muitas excepções. O mais importante
é começar por avaliar a densidade, o peso calórico, a textura e a
composição do prato e pensar num vinho que possa encaixar-se nessas
condições e, se possível, valorizar os ingredientes. Uma comida poderosa
requer um vinho igualmente poderoso, mas um vinho potente tanto pode
ser branco como tinto ou até mesmo fortificado. E pode dar-se o caso de
uma comida potente casar bem com diferentes vinhos potentes.
Regra geral, comidas fortes e gordurosas, como estufados de carnes e
cogumelos, polvo à lagareiro, cabrito no forno, cozido à portuguesa ou
bacalhau assado ou cozido bem regado a azeite, requerem vinhos
encorpados mas com muito boa acidez. Os tintos carnudos e estruturados
são opções óbvias, porque os seus taninos se “colam” à gordura e às
proteínas. Mas os brancos encorpados, com boa acidez, também podem ser
perfeitos.
Um queijo curado velho, tipo Terrincho, requer um bom tinto, com tanino e
volume. Mas já um queijo de pasta mole e sabor forte, do género serra
da Estrela, pode harmonizar muito bem com um Porto Vintage ou um branco
estruturado que fermentou e estagiou em madeira.
Uma boa harmonização tanto pode ser conseguida por contraste como por
similaridade. Frutos secos, por exemplo, vão bem com brancos, sobretudo
com brancos secos e fortificados. Um Porto branco seco ou um tawny, por
exemplo, são as companhias ideais de amêndoas, nozes, avelãs, porque
desenvolvem aromas e sabores semelhantes. Da mesma forma, se a comida
for adocicada deve optar por vinhos ligeiramente adamados e pouco
ácidos. Se o prato levar vinagre ou limão, então resultará melhor um
branco cítrico e seco ou um tinto mais ácido.
A importância do escanção
Quando não souber como conseguir a melhor harmonização, entregue-se nas mãos de um especialista. Os escanções, ou sommeliers,
existem para isso, não apenas para lhe servir o vinho. Um bom escanção
tem a obrigação de lhe perguntar quanto está disposto a pagar e, em
função da resposta, escolher o vinho que melhor se adequa ao prato que
for escolher.
Na restauração actual, um escanção é quase tão importante como o chef de
cozinha. Quase, porque se a comida for má ninguém vai querer beber
vinho — só se for para esquecer a má experiência…. O escanção, se for
bom, é o homem que elabora a lista de vinhos, que gere a cave, que
descobre novidades, que antecipa ou acompanha tendências, que testa as
melhores harmonizações antes de as aconselhar ao cliente. Se for mesmo
bom, só teremos a ganhar se nos deixarmos guiar pelas suas sugestões.
Até há pouco tempo, a sugestão de vinhos estava a cargo do dono do
restaurante — e a opção mais fácil e barata era sempre o vinho da casa.
Ainda há inúmeros restaurantes que funcionam dessa maneira, mas há
também cada vez mais restaurantes a trabalhar devidamente o serviço de
vinhos.
“Há cada vez mais restaurantes com escanções, pois com a moda do vinho
os proprietários já perceberam que eles são uma mais-valia; por outro
lado, a exigência do cliente aumentou muito”, assegura Rodolfo Tristão,
presidente da Associação Portuguesa de Escanções. Um restaurante de gama
média e alta já não dispensa um sommelier. “Em Nova Iorque
está a acontecer um fenómeno muito interessante. Antes era o chefe de
sala que tratava do serviço de vinhos. Hoje, o escanção é o chefe de
sala. Já dá para perceber a importância que o vinho ganhou na
restauração”, sublinha o mesmo sommelier.
Em apenas uma década, o serviço de vinhos na restauração em Portugal
também mudou muito, mas ainda se cometem muitos erros. “Já se conquistou
uma coisa importante: a temperatura. Hoje já toda a gente sabe servir o
vinho à temperatura certa. Agora é preciso ir educando no resto”,
enfatiza Rodolfo Tristão. E o resto é muita coisa: quando e como
decantar um vinho, qual a ordem de servir os vinhos, que tipo de copo
utilizar…. Pode parecer etiqueta e preciosismo a mais, mas um bom
serviço de vinhos é essencial para podermos tirar o máximo partido do
vinho e da refeição. Como em quase tudo da vida, o que é bom dá sempre
trabalho.Cinco dicas essenciais
Utensílios
No restaurante ou em casa, há alguns utensílios que não podemos
dispensar para um bom serviço de vinhos. Obrigatório mesmo é um bom
saca-rolhas, um decanter, uma manga de refrigeração ou um frappé (para
encher de água e gelo e mergulhar lá a garrafa que se quer refrigerar) e
um bom copo. Se quiser aprimorar-se, não dispense também um corta
cápsulas e um termómetro para ver a temperatura do vinho no copo.
Ordem de servir os vinhos
É normal bebermos mais do que um tipo de vinho durante uma refeição. Uma
regressa essencial é começarmos com vinhos secos, tipo brancos sem
madeira ou um champanhe ou espumante brutos. Se iniciarmos o serviço com
vinhos doces, vamos prejudicar a percepção dos vinhos seguintes.
Depois, o percurso normal é irmos aos brancos, primeiro os sem madeira,
depois os fermentados e estagiados em barrica; seguirmos com os tintos,
dos mais novos para os mais velhos; e acabarmos com vinhos doces
(colheitas tardias, Moscatel, Vinho do Porto) ou novamente com
champanhes ou espumantes brutos, cuja frescura nos limpa e refresca a
boca. Brancos mais gordos e tintos encorpados também podem ser perfeitos
para certas sobremesas. Temperatura dos vinhos
Esqueça essa ideia de que o vinho se deve beber à temperatura ambiente.
Basta imaginar como seria beber um tinto no Verão à temperatura
ambiente. Em termos simples, vinhos quentes de mais só cheiram e sabem a
álcool. Frios de mais, não cheiram e não sabem a nada.
Um espumante ou champanhe deve ser servido entre os 6º e os 8º C; os
brancos mais frutados e simples devem estar entre os 8º e os 10º C; os
brancos com mais corpo e os brancos doces e alguns licorosos como o
Porto Tawny entre os 12º e os 14º C; os tintos leves entre os 14º e os
16º C; e os tintos encorpados e os Porto LBV e Vintage entre os 16º e os
18º C. Tenha sempre em atenção que o vinho aquece depressa no copo,
pelo que é preferível servi-lo sempre um pouco mais fresco do que o
recomendado ou então ir recorrendo a um frappé.
Para refrescar um vinho, é preferível um frappé com água e gelo ao congelador. É mais rápido.
O copo certo
Há momentos tão descontraídos, como um piquenique, por exemplo, em que é
pouco importante a escolha do copo. Nestes casos, o melhor é optar
também por vinhos mais simples.
Em casa ou no restaurante é diferente. Um bom copo pode fazer toda a
diferença. O prazer de um vinho resulta da soma de diferentes sensações:
olfactivas, gustativas e até visuais. Ora, está mais do que provado que
o comportamento do vinho varia de acordo com o tipo de copo em que é
servido. A grossura do vidro e a forma do copo influenciam fortemente a
percepção dos diferentes odores e sabores do vinho, ao ponto de já haver
copos para castas específicas.
O formato tulipa é o mais indicado, porque concentra os odores na boca
do copo e facilita a sua percepção. Depois, consoante o tipo de vinho, é
necessário escolher a forma certa de tulipa e o tipo de cristal. Quanto
mais fino melhor. Hoje, já existem muitos modelos bons no mercado. Os
melhores podem ser demasiado caros. Mas por dois ou três euros já é
possível comprar um bom copo.
Decantar
Passar o vinho da garrafa para um decanter de vidro é uma operação que
pode fazer toda a diferença. Mas só se justifica em condições muito
concretas: quando o vinho tenha acumulado depósito no fundo da garrafa,
por não ter sido filtrado; quando possua já alguma idade e possa
apresentar algum aroma de garrafa e de redução; quando, mesmo sendo
jovem, ganhe com algum arejamento. Um vinho muito velho, a não ser um
Porto Vintage, não ganha em ser decantado. Os seus aromas e sabores são
tão delicados e frágeis que podem desaparecer rapidamente em contacto
com o ar. Nestes casos, o melhor é ir servindo o vinho com muito
cuidado. Nos vinhos com depósito, deve-se deixar a garrafa de pé durante
12 a 24 horas antes de a decantar ou servir.
